와플 — 결정¶
상태: 확정 (2026-09-08). 킬게이트 4개 전부 통과, 20/25 → feasibility 완료. 사업계획서 작성 중 (아래 8블록).
왜 와플인가¶
- 1차 스크리닝 17/25 (4위). 상위 3개(호떡 19·붕어빵 18·계란빵 18)와 8% 차이 = 측정오차 범위.
- 유저가 오래 준비 — 아래 "보유 자산"이 실재하면 순위 뒤집기가 정당. 감정이면 매몰비용.
- 리마 공백 확인: folded 생크림 와플·크로플 전문점 없음 (3사).
보유 자산 (유저)¶
3사 리뷰: 아래가 실재 자산이면 운영 점수에 +1~2 보정 가능.
- [x] 테스트한 배터 레시피 v5.3-Molitalia — 레시피. maicena 32% + 식초 buttermilk + aceite 중심. Molitalia 밀가루 기준
- [x] 휘핑크림 레시피 — Fleischmann Chantilly en Polvo 분말 베이스 (콜드체인 유리)
- [x] garúa 대응 조리·홀딩 공정 — 초벌→rejilla→재가열 1분→선풍기+rejilla 1분→토핑. 20분 바삭 유지 검증
- [x] 현지 시식 반응 — 페루인 7명 전원 긍정, S/15 지불의향
5축 자산보정 재점수¶
| 축 | 1차 | 킬게이트 후 | 근거 |
|---|---|---|---|
| 수요 | 3 | 4 | Gate 2 시식 — 페루인 7명 전원 긍정, S/15 지불의향. 반증 가설(수요 부재) 깨짐. 표본 작아 5는 아님 |
| 마진 | 3 | 4 | Gate 1 통과. Base 원가율 28%·Loaded 매장 기여 S/9.1 (배달 제외) |
| 운영 | 3 | 4 | garúa 20분 바삭 유지(공정 확립). 1인 피크는 여전 빠듯 → 2대 |
| 법규 | 4 | 4 | RIESGO MEDIO, ITSE 사후, 외국인 CE 가능. 튀김·가스 없음 |
| 경쟁 | 4 | 4 | folded·크로플 공백 확인 |
| 합계 | 17 | 20 / 25 |
킬게이트 현황¶
| Gate | 내용 | 통과 기준 | 상태 |
|---|---|---|---|
| 1 마진 | 로디드 S/15~16 기준 (COGS+포장) 실측·폐기 반영 | 기여이익 ≥ S/7. base S/9 = 배달 불가 규정 | 통과 (실측 확정) — v5.3, 배터 180g/장. Base 원가율 28%, Loaded 매장 기여 S/9.1. 배달은 안 남 → 01 |
| 2 습도+시식 | 즉석조리+rejilla+재가열·식힘 공정 (현장: 유저) | 10분 후 바삭 3/5↑ + 페루인 시식 "사고싶다" 기준 통과 | 통과 — garúa 20분 바삭 5/5. 페루인 7명 전원 긍정·S/15 지불의향. 접이식 폼 확인은 제품 확정 단계 → 01 |
| 3 장비·전력·처리량·인허가 | 1인 피크 15장/시간, riesgo alto 아님 | 조사·실측 | 통과 (조건부) — giro 등록 가능·RIESGO MEDIO·ITSE 사후·외국인 CE 가능. 조건: 2대→C1.2 5kW / 유저 비자 renta 허용 / 접지·차단기 → 02 |
| 4 입지 | 초기 검증 상권 2~3곳 | 임대 시세 + C1.2 5kW 전력 확보 | 통과 (방향 확정) — 1차 = Lince(Arenales) + Jesús María. Miraflores 2차. 현장 실측은 유저 → 03 |
go / no-go¶
GO — 확정. 킬게이트 4개 전부 통과 (마진·습도/시식·운영·입지). 20/25. feasibility 완료.
사업계획서 진행 순서 (3사 취합, 2026-09-08)¶
원가·생산량이 먼저다 — 그게 입지 필터(임대료 상한·필요 전력)와 세무 régimen을 만든다. "원가 없이 입지 계약 = 마진 붕괴. régimen 없이 가격 = IGV 18% 누락."
| # | 블록 | 파일 | 상태 |
|---|---|---|---|
| 1 | 제품·원가 락 — g단위 레시피 확정 + Base/Loaded 원가시트(재료+포장+merma 5~8%+IGV) + 시간당 생산량 실측 | 01 | 다음 |
| 2 | 공급처 락(3곳 견적) + 전력 스펙 확정(C1.2 5kW) → 입지 필터 | 01·02 | |
| 3 | 입지 매물 5곳 실사 + 구청 확인 → 실제 임대료로 고정비 확정 | 03 | |
| 4 | RUC régimen(RUS 월 S/8k vs RER vs MYPE) + 고용 형태 결정 | 02 | |
| 5 | Unit Economics + BEP 일 판매량 → Go/No-Go 1차 | 04 | |
| 6 | 운영 동선 + 브랜드 최소셋(네이밍·색1·슬리브·메뉴판) | 05 | |
| 7 | 재무 시나리오 12~18개월 + 리스크 + 마일스톤 | 04·06 | |
| 8 | 임대 계약 | 06 |
Go / No-Go 철수 기준 (3사)¶
- 계약 전: BEP 일 판매량 > 1인+파트타임 처리 가능 상한이면 no-go
- 공사 중: 전기 증설·인허가가 예상 2배 비용/기간이면 재검토
- 오픈 2주 후: 일 판매량이 BEP의 40% 미만이면 철수 판정 시작
남은 확인 (계획서 진행 중)¶
- 유저 비자: renta 활동 허용하는지 (관광비자 불가). CE로 은행 cuenta corriente 개설 가능한지
- 접이식(필링 넣고 접은) 폼 + 슬리브 + 아침 garúa 바삭 20분 재현 테스트
- 시간당 생산량 실측 (예열 5분 포함)
- 시식 인터셉트 15명 재확인
- Makro maicena·견과 실단가
잘라낸 것 (보류 / 시기상조)¶
- 크로플 프리미엄 변주 →
../후보/보류/(베이스 와플 안착 후) - 시기상조: 인테리어 도면·간판 시안 / 상표등록·프랜차이즈·2호점 / 배달앱 재검토 / 투자자용 3년 P&L·IRR / 앱·멤버십 / 직원 매뉴얼(1장 체크리스트면 충분) / 브랜드 로고 최종 디자인