와플 — 제품 · 원가 · 습도 (Gate 1 + Gate 2)¶

검증 항목	가설	방법	통과 기준	상태
원가	로디드로 매장 기여이익 확보	리마 재료 실측 + 포장·폐기·수수료 반영	로디드 매장 기여이익 ≥ S/7	통과 (2026-09-08)
습도	garúa에서 바삭 유지	즉석조리 + rejilla + 재가열·식힘 공정 (현장)	10분 후 바삭 3/5 이상	통과 — 20분 유지 5/5 (조건: 접시·안 접음·아침 garúa 아님)
시식	페루 현지 입맛에 맞음	페루인 시식 (현장)	"사고 싶다" 비율 통과	통과 — 7명 전원 페루인, 안 산다 0, S/15 지불의향

Gate 2 현장 테스트 (유저, 2026-09-08)¶

바삭 (v5.3 레시피)

공정: 초벌 → rejilla 보관 → 주문 시 1분 재가열 → 선풍기+rejilla 1분 식힘 → 토핑 → 제공
결과: garúa 기간 20분 바삭 유지, 5/5 (기준 10분/3점 크게 상회)
미검증 조건: 필링 넣고 접은 상태 / 타공 슬리브 / 아침 garúa 최악조건 → 제품 확정 단계에서 확인

시식

페루인 7명. 먹고 나서 지불의향 질문(가격 사전 노출 없음). 안 산다 0명. 전원 "맛있다", 일부 "먹어본 디저트 중 최고". S/15까지 구매의향 — 기본 필링(잼+크림치즈+휘핑크림)만으로
→ 반증 가설 해소: "리마 와플이 접시형인 게 수요 부재 때문"이 아님
한계: 7명은 표본 작음. 출시 전 인터셉트 15명 재확인 권장 (계획서 단계)

재료 단가·포장재 공급처¶

실측 단가·MOQ·factura 여부·대체 공급처 등 상세는 공급처 DB로 이관. 아래 원가 계산은 그 DB의 "확정" 단가를 인용.

리마에 "접이식 와플 전용 타공 슬리브" 기성품 없음 (3사). 무지 sobre antigrasa로 대체.
maicena·견과류는 DB에 "미확정" 상태로 남아 있음 — 배터 원가(전분 S/0.40/장)는 잠정치, 다음 조사 최우선.
→ 초기: 무지 sobre antigrasa S/0.064 + 도장. 일 50장+ 안정 시 커스텀 1,000개 발주.

배달앱 수수료 (2026 리마)¶

Rappi 25~30% · PedidosYa 22~28% · DiDi Food 0%(자체배달)~30%. IGV 별도(+18%). 주간 정산
앱 배달 실질 30~35%. Base S/9 배달 시 실수령 S/6.3 → 기여이익 마이너스 → Base = 매장 전용 확정

원가·기여이익 (v5.3-Molitalia, 배터 180g/장, 실측 단가 — 레시피)¶

배터 = 레시피 1회분(320g, 원가 S/1.60)의 56% → 배터 S/0.90/장 (밀가루 S/0.40 + 전분 S/0.40[maicena 여전히 미확인 S/9~16] + 계란 S/0.34 + 유 S/0.25 + 나머지 <S/0.15). Loaded = 과일 토핑 프리미엄 = 워스트케이스.

항목	Base (Clásico) S/9	Loaded (Regalo, 프리미엄) S/15.5
배터 180g (v5.3)	S/0.90	S/0.90
잼 30g (Queen 5kg S/9.6/kg)	S/0.29	S/0.29
휘핑크림치즈 30g (queso crema 22.5g @ S/35/kg + 휘핑 7.5g)	S/0.90	S/0.90
휘핑크림 60g (Fleischmann 분말, ~S/0.014/g)	—	S/0.84
Nutella 20g (balde S/53/kg)	—	S/1.06
토핑	fresa 40g S/0.28	3종(fresa 50g·plátano 40g·견과 15g) S/1.18
포장	sobre antigrasa S/0.06	caja S/0.40 (커스텀은 S/0.80~1.5)
폐기 (크림치즈·휘핑·과일 merma, Gate1 조사 3~5%)	~S/0.10	~S/0.40
COGS+포장+폐기	~S/2.53	~S/6.37
매장 기여이익	S/6.47 (원가율 28%)	S/9.13 (원가율 41%) ✅ ≥ S/7
배달 기여이익 (앱 수수료 ~35% = −S/5.4)	배달 안 함	S/3.7 ❌

Gate 1 판정 — 통과 (매장 모델, 실측 확정)¶

Base 원가율 28%, Loaded 매장 기여 S/9.1. 1차 조사의 "원가율 40%대 위험"은 매장 기준 해소 — 배터가 밀가루·전분·물 중심이라 저렴(S/0.90/장)한 게 핵심. 포장도 sobre antigrasa S/0.06으로 무시 수준.
배달은 여전히 안 남(S/3.7) → 매장 중심 모델 확정.
프롬프트 4로 미확인 재료 단가 전부 확정 (queso crema·chantilly polvo·분유·mermelada·esencia·polvo hornear·vinagre). 남은 미확인 = maicena(옥수수전분) S/9~16, 견과 정확 단가.
유저 확정: 배터 180g = 와플 1장 / 바닐라 = 최저가 esencia / Loaded = 과일 토핑 붙는 최상위 프리미엄.
→ Gate 2(습도·시식, 유저 현장)만 남음. Gate 3·인허가는 통과.

운영상 유리한 발견¶

Fleischmann Chantilly en Polvo(분말) 베이스 휘핑크림 = 콜드체인 부담 낮고 주문 시 소량 휘핑 가능 → 키오스크에 liquid Bravo Crem보다 적합.

반증 가설 점검 — "리마에 folded 와플 없는 게 수요 부재 때문?"¶

3사 모두: 운영 난이도(즉석 3~4분 dwell·배기·crema 관리) + 소비 습관(와플=brunch, street snack 아님) 이 더 큰 원인으로 봄. 수요 부재는 완전 배제 못 함 → Gate 2 시식이 직접 검증.

garúa 테스트 프로토콜 (현장 — 유저)¶

조건: 즉석조리 직후 vs 10분 후 × rejilla 유무 × 타공 슬리브 유무 × garúa 아침 vs 오후
배합 참고(3사): harina:maicena ≈ 80:20, aceite 중심(버터 아님), 흰자 머랭, leche evaporada, 식초 소량(buttermilk 효과). 리마 현지 검증 포뮬러: harina 105g + maicena 20g + leche evaporada 143g + aceite 50g + vinagre 7g
판정: 슬리브+스프레드 10분 후 바삭 ≥ 3/5
시식 동봉: 페루인 10~15명, 맛·질감·가격 수용성·재구매 의향

계획서 블록 1 — 제품·원가 락¶

1-a. g단위 레시피 락¶

배터: v5.3-Molitalia 확정 (레시피). 배터 180g = 와플 1장
스프레드·필링·토핑 g 확정 필요:
Base: 잼 30g + 휘핑크림치즈 30g + 토핑 1종 ❓g
Loaded: 잼 ❓g + 휘핑크림치즈 ❓g + 휘핑크림 ❓g + Nutella ❓g + 토핑 3종 ❓g
토핑 세트 확정 (fresa·plátano·견과·manjar·fudge 중 몇 개, 조합)

1-b. Base/Loaded 원가 시트 (정밀 — merma·IGV 반영)¶

위 매장 기여이익 표는 재료비만. 계획서용 정밀 시트에 추가:

반영 항목	방법
merma	재료비 × 5~8% (크림치즈·휘핑·과일 폐기 + 시식 + 실패분). 위 표는 3~5%만 잡음 → 상향
IGV 18%	재료 매입가에 포함/별도 분리. 판매가 S/9·S/15가 IGV 포함인지 별도인지 확정 (메뉴판 표기와 직결)
본인 인건비	원가 시트 아님 → 04 재무 고정비에 S/1,500+
결제 수수료	Yape/POS 3.5~4.5% → 매출에서 차감, 04

→ 미확정: maicena 실단가(S/9~16), 견과 실단가

1-c. 시간당 생산량 실측 (유저 현장)¶

와플기 예열 5분 포함, 1대 / 2대
조리 사이클: 배터 붓기 → 굽기 3.5~4분 → 재가열·식힘 → 조립(스프레드·크림·토핑·접기·슬리브)
1인 / 1인+피크 파트타임 각각 시간당 몇 장
접이식 폼(필링 넣고 접은) + 슬리브 상태로 garúa 아침 바삭 20분 재현 확인

조사 필요 (조사 AI)¶

공급처 3곳 견적 (Makro / Mercado Mayorista / Central) + 단가 인상 조건 + 대체처 — 02 공급로 이관 가능